味噌テクニック
東京って なんで白味噌が少ないんだろうね
東京のは白味噌っても 辛いし
Anisの生まれた所は 白甘味噌がメインの所 いわゆる関西より西
白甘味噌に 赤味噌や麦味噌を合わせて使うのが好き
お醤油は やはり薄口がメインで
東京には あの澄んだ味の薄口醤油が無くって悲しい
というわけで 自作です
Anisは 発酵というものが好きです
試験管の中で 微生物が酵素を使って デンプンや糖やタンパク質を
糖やアルコールやアミのペプチドへと分解 合成していく姿を想像しつつ
温度の上昇や 気泡 アルコール臭 味や色の変化を楽しむのが好き
・・・元々 MADサイエンティスト志向ですからね
お醤油は ちょっと大変なのでヤメテオコウ
お味噌は 前に作ったことあるので 久々に作ろうと
本来なら冬場に作るんだと思うけど 気にしない
分量はココを参照
http://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#misoresipi
ショップは
http://www.namakouji.com/link1/link1.htm
http://koborisanngyou.com/kouzihannbai.htm#tetukuri
(また追加しよう)
今回作りたいものは
東京であまり売っていない 京味噌、白甘味噌 が欲しい
麦味噌は おやつ味噌として好きだから欲しい
あわせ用に赤味噌も
八丁味噌は欲しいけど・・・ 大変だから買おうw
で とりあえず一言メモ
生米麹の場合は 乾燥の1.5倍使うべし
大豆は一晩水につけておく
5~6時間煮込む のはイヤなので 圧力鍋で20分煮込み 20分蒸らす
ポテトマッシャーも買っておこう
ミキサー&ミルサーは もっと大きいものを買いたいな
炊飯ジャーも そろそろ新調したいな
乾燥麹の分量で適当に書いてみる
京味噌 5Kg 成熟期間1ヶ月 米麹1.3Kg、豆1Kg、塩 0.250Kg
麦味噌 5Kg 成熟期間3ヶ月 麦麹2Kg、豆1Kg、塩 0.350Kg
白甘味噌 6Kg 成熟期間3ヶ月 米麹1.5Kg、豆1.5Kg、塩 0.5Kg
赤味噌 4Kg 成熟期間1年 米麹1Kg、豆1Kg、塩 0.5Kg
米麹4Kg 麦麹2Kg 豆5Kg 塩1.7Kg
予想では20Kgのお味噌が出来上がる
なんか 作りすぎな気がしてきたぞ・・・・・
きっと 気のせい
更に 本みりんも
本みりん1L 醸造6ヶ月 焼酎35度600cc 米麹200g もち米2合
ついでに 麹パンの作り方
http://www011.upp.so-net.ne.jp/MDmaron/koujipan.html
天然酵母と同じでよさそう。反応時間は天然イーストとあんま変わらないのね
市販のパンでは紅麹パンが多いけど たんに色が付くからインパクトあるだけかな?
そういえば 練馬大根
そして忘れてはならないのが、酵母菌すら 自分で採取する方法
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/koubo/index.html
天然麹は大変そうなので ヤメタ
なぜか この間 ゴミ箱に入れていた 紫の野菜ジュースに
どうみても麹菌がついていて 感動して培養しようか1000回悩んだけど
今は 食用ではなくベランダのEM肥料というか 作成用に培養している