ゆき社長

シーゲンガーのお勉強 ゲームプログラマ、ゲーマー、色々!

味噌テクニック

東京って なんで白味噌が少ないんだろうね

東京のは白味噌っても 辛いし

Anisの生まれた所は 白甘味噌がメインの所 いわゆる関西より西

白甘味噌に 赤味噌や麦味噌を合わせて使うのが好き

お醤油は やはり薄口がメインで

東京には あの澄んだ味の薄口醤油が無くって悲しい

というわけで 自作です

Anisは 発酵というものが好きです

試験管の中で 微生物が酵素を使って デンプンや糖やタンパク質を

糖やアルコールやアミのペプチドへと分解 合成していく姿を想像しつつ

温度の上昇や 気泡 アルコール臭 味や色の変化を楽しむのが好き

・・・元々 MADサイエンティスト志向ですからね

お醤油は ちょっと大変なのでヤメテオコウ

お味噌は 前に作ったことあるので 久々に作ろうと

本来なら冬場に作るんだと思うけど 気にしない

分量はココを参照

http://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#misoresipi

ショップは

http://www.namakouji.com/link1/link1.htm

http://koborisanngyou.com/kouzihannbai.htm#tetukuri

(また追加しよう)

今回作りたいものは

東京であまり売っていない 京味噌、白甘味噌 が欲しい

麦味噌は おやつ味噌として好きだから欲しい

あわせ用に赤味噌

八丁味噌は欲しいけど・・・ 大変だから買おうw

で とりあえず一言メモ

生米麹の場合は 乾燥の1.5倍使うべし

大豆は一晩水につけておく

5~6時間煮込む のはイヤなので 圧力鍋で20分煮込み 20分蒸らす

ポテトマッシャーも買っておこう

ミキサー&ミルサーは もっと大きいものを買いたいな

炊飯ジャーも そろそろ新調したいな

乾燥麹の分量で適当に書いてみる

京味噌  5Kg 成熟期間1ヶ月 米麹1.3Kg、豆1Kg、塩 0.250Kg

麦味噌  5Kg 成熟期間3ヶ月 麦麹2Kg、豆1Kg、塩 0.350Kg

白甘味噌 6Kg 成熟期間3ヶ月 米麹1.5Kg、豆1.5Kg、塩 0.5Kg

赤味噌  4Kg 成熟期間1年 米麹1Kg、豆1Kg、塩 0.5Kg

米麹4Kg 麦麹2Kg 豆5Kg 塩1.7Kg

予想では20Kgのお味噌が出来上がる

なんか 作りすぎな気がしてきたぞ・・・・・

きっと 気のせい

更に 本みりんも

本みりん1L 醸造6ヶ月 焼酎35度600cc 米麹200g もち米2合

ついでに 麹パンの作り方

http://www011.upp.so-net.ne.jp/MDmaron/koujipan.html

天然酵母と同じでよさそう。反応時間は天然イーストとあんま変わらないのね

市販のパンでは紅麹パンが多いけど たんに色が付くからインパクトあるだけかな?

そういえば 練馬大根

そして忘れてはならないのが、酵母菌すら 自分で採取する方法

http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/koubo/index.html

天然麹は大変そうなので ヤメタ

なぜか この間 ゴミ箱に入れていた 紫の野菜ジュースに

どうみても麹菌がついていて 感動して培養しようか1000回悩んだけど

今は 食用ではなくベランダのEM肥料というか 作成用に培養している